Garçom quer dizer alguém com comanda, 2 canetas, fogo, abridor de garrafas e gravata borboleta?
“Feliz o homem que come comida,
bebe bebida, e por isso tem alegria”
Fernando Pessoa
Uma das profissões mais presentes na sociedade de hoje é a de garçom. Em qualquer lugar do mundo, onde haja comércio de comida e bebida chegando à mesa, 
há quase sempre esse ofício. Para o profissional especializado neste tipo de trabalho, o propósito é a satisfação do cliente. E isso certamente se consegue com um bom serviço. James Hunter no livro O Monge e o Executivo traz o ato do servir como principal ensinamento de sua criação. “Liderar é servir: servir, ou seja, fornecer todos os recursos e meios para que seus liderados atinjam seu máximo desempenho.” Todo garçom tem a comodidade de saber que quem veio para sua mesa, o fez para consumir, e ele é o líder desse consumo. É assim há quase 250 anos.
Onipresente em estabelecimentos onde se busca conforto e entretenimento, o garçom é peça fundamental para o sucesso do negócio. Na maioria dos casos, ele é a única pessoa que se comunica com o cliente. É também a pessoa investida da “liberdade de invadir a privacidade” dos que estão à mesa. Tem espaço garantido na imaginação artística. Não é raro encontrar um garçom na literatura, na música, na poesia, no cinema e no teatro. Noel Rosa em 1950 compôs a música Conversa de Botequim em que o bar é o escritório e o garçom resolve seus problemas. O dia 11 de agosto é o dia reservado para celebrar este ofício.
O serviço de garçom entrou para o cenário comercial ao mesmo tempo que o empreendimento chamado Restaurante foi inventado. Os termos restaurante e garçom, antes de entrarem para o mercado como negócio e profissão, eram apenas vocábulos franceses; “Garçon” quer dizer menino e “Restaurant”, restaurador. A grafia no Brasil ficou, Garçom e Restaurante, com o significado que todos sabem. Garçonete, embora soe francês, é uma criação brasileira, na França é utilizado o termo “serveuse”.
Tudo começou com a França por volta de 1765 encabeçado por Monsieur Boulanger. Na época, havia a efervescência urbana despontada pelas revoluções Industrial e Francesa. Foi o período da história ocidental em que as populações mudaram do campo para a cidade trazendo consigo diversos tipos de demandas. A visão de negócio levou Boulanger a oferecer um certo caldo de carne com a desculpa de que se tratava de um restaurador físico. O ambiente comercial era uma casa utilizada com o propósito de vender refeição. Antes desse advento as alimentações fora do lar eram encontradas em feiras, barracas, estalagens, hospedarias e tabernas. O caldo de carne junto a outros ingredientes caiu nas graças dos antigos camponeses. Boulanger, com o sucesso do empreendimento, foi obrigado a contratar alguns jovens, os garçons. Começa aí a profissionalização do ato de servir.
O modelo de negócio foi batizado como “Restaurant” e imediatamente copiado para onde estivesse a sociedade urbana. Em vários idiomas encontramos até a forma de escrever similar. O termo garçom é que mais varia em forma, permanecendo o ofício. Esta aceitação levou o Restaurante a trilhar um aperfeiçoamento que hoje lhe garante um status de local que não é só para alimentar o corpo. Para muitas pessoas, casas onde se vende comida e bebida, é também uma extensão de seus lares. É um local para a socialização e, nos mais requintados, para alimentar a alma com uma experimentação gastronômica. Um espaço para encontrar comodidade e servir-se de comida e bebida.
No Brasil o Senac de São Paulo em 1951 dá início ao curso de Especialização para Garçom. O curso era composto por aulas de conversação em português, francês, inglês psicologia das relações humanas, nutrição e dietética[1]. Indubitavelmente a arte de servir é a arte de se relacionar com pessoas. “A qualidade fundamental de um garçom é gostar de gente”, afirma Rogério Luiz Rosa, experiente profissional que já trabalhou com garçom polonês, coreano, alemão, português, espanhol, italiano e turco. Rosa tem uma trajetória invejável para quem é do ramo. O seu aperfeiçoamento começou com o curso do Senac de Águas de São Pedro em 1994. Após servir em alguns restaurantes e hotéis resolveu aprender mais. No ano 2000, ingressou na Faculdade de Hotelaria da Anhembi Morumbi e, em 2003, foi para Londres aprender outro idioma. Retornou com o propósito de terminar a faculdade para depois voltar e assumir o posto que conquistara na Inglaterra. Este plano foi mudado em 2005 pela oferta de emprego do Hotel Fasano São Paulo, onde hoje ele está na posição de maitre.
Todo maitre é garçom, mas nem todo garçom é maitre, lembra Rosa. Ao falar de dicas para um bom garçom ressalta: “As habilidades técnicas são também fundamentais, mas podem ser aprendidas. Gostar de gente não se aprende.” Ele acrescenta que o bom garçom deve ter inteligência emocional, ser equilibrado, rápido e atento. Imparcial, com relação aos diferentes tipos de clientes que podem aparecer. “Para um garçom, os clientes são todos iguais; devem ser tratados com classe e elegância. No curso de garçom você aprende uma coisa, mas na vida real é outra. Em uma escola o aluno tem o conhecimento do máximo de requinte e na prática cada estabelecimento define o requinte que lhe cabe. Quando se estuda para ser garçom em um local como o Senac de Águas de São Pedro, o aluno tem à sua disposição até guardanapos umedecidos com álcool para constantemente manter as mãos esterelizadas”, revela.
Rosa salienta que o profissional deve mesmo inclinar-se para executar o que é aprendido como melhor. “Por mais simples que seja o local de trabalho é possível aplicar o que é correto.” Ele lembra também da diferença entre o trabalho dos garçons brasileiros e estrangeiros que conheceu. “Apenas os brasileiros tem o dom da simpatia e da hospitalidade, por isso são os melhores do mundo quando trata de atendimento ao público. Todos sabem que em cada local de trabalho existem regras específicas. O trabalhador deve se adaptar. Nesse quesito os brasileiros se destacam pela facilidade de pegar a manha”, defende. Como maitre ele observa que “o melhor serviço do garçom é aquele que você não nota. Quando se pode garantir que houve discrição”.
Edy Souza
