1 Introdução
Para se ter sucesso de vendas com produtos à base de chocolate é preciso que se conheça bastante sobre a matéria-prima disponibilizada no mercado. Há diversos tipos e marcas de chocolate, cada uma delas apropriada a um produto diferente ou a uma clientela diferente. Em primeiro lugar, é preciso distinguir entre chocolate e cobertura "tipo" chocolate.
2 Chocolate nobre, ou puro
2.1 Características e processamento
O chocolate, também conhecido por chocolate nobre, ou puro, é aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Tem consistência cremosa, sem adição de outras gorduras. Derrete ao ser colocado na boca, pois sua temperatura é mais baixa que do nosso corpo.
Para ser utilizado como cobertura de bombons, trufas ou pães de mel, e também na confeccção de ovos de Páscoa o chocolate puro deve ser derretido até uma temperatura entre 40 e 45°C.
Temperaturas mais altas não devem ser usadas, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou, ainda, queimar o chocolate. Ele fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível, mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração e deve-se evitar empregá-lo puro.
Após derretido, o chocolate precisa passar pelo processo de temperagem, termo técnico que significa resfriá-lo logo após o derretimento, sem choques bruscos, até 28°C-30°C. A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando se deseja obter produtos de boa qualidade. A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis, como fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades de quebra. Essas propriedades são determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto processamento.
O chocolate diet deve ser trabalhado da mesma maneira que o chocolate comum. Deve ser aquecido até a temperatura de 42º (uma temperatura mais elevada pode afetar a estrutura do chocolate) para derreter e passar pela temperagem para depois se cristalizar. A única diferença sentida é durante a temperagem, pois sua consistência é mais elástica.
2.2 Composição básica
A composição básica dos vários tipos de chocolate encontrados no mercado é:
Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral. É o mais delicado sendo branco por não ter a massa de cacau. Alguns chegam a dizer que o chocolate branco não é chocolate porque não contém os sólidos de cacau.
Chocolate ao leite: manteiga de cacau, massa de cacau, leite em pó integral e desnatado e açúcar.
Chocolate meio-amargo: massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau. Como o chocolate amargo, apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor.
Chocolate amargo: chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
Chocolate blend: mistura de chocolate ao leite (70%) e meio-amargo (30%). Essa mistura quebra o doce do chocolate ao leite e é muito utilizada para banhar pães de mel.
Chocolate dietético: também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o diabetes. É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, ele é altamente calórico.
Chocolate em pó: é feito a partir da amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó meio-amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite).
3 Coberturas "tipo" chocolate
3.1 Chocolates fracionados
São chamados os chocolates fracionados aqueles de onde se retira toda a manteiga de cacau, substituindo-a pela gordura extraída de um coco denominado palmisde que, segundo os fabricantes, acentua o sabor do chocolate e melhora a sua textura em comparação com os hidrogenados. Ele custa, aproximadamente, a metade de um chocolate nobre, ou puro.
De brilho acentuado e textura delicada, dispensa o choque térmico (temperagem). A temperatura ideal para se trabalhar com os chocolates fracionados é de 36oC. O chocolate fracionado pode ser usado na produção de "casquinhas" de bombons trufados e copinhos de chocolate e também para banhar pães de mel. Não é indicado para o preparo da massa da trufa, pois altera o sabor original do produto.
3.2 Chocolates hidrogenados
São aquelas coberturas onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, não sendo, por isso, como os fracionados, considerados chocolates nobres. São ideais para a decoração em geral porque não derretem com o calor.
Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, e mesmo aos fracionados, pois ele é inferior em sabor e em textura. É o chocolate utilizado geralmente em padarias para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos.
Este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal e o paladar e consistência de margarina. Não é aconselhável seu uso em trufas, bombons e ovos de páscoa, pois tem um aroma forte de gordura vegetal.
4 Conclusão
A escolha entre um tipo ou outro de chocolate vai depender do produto que se quer elaborar e da clientela que se quer atingir, como já foi dito. Entretanto, existem no mercado inúmeras marcas para os mesmos tipos de chocolate ou de coberturas, com preços aproximados. Como escolher entre uma marca e outra?
A sugestão é experimentar e experimentar, até chegar a uma definição, porque a composição dos diferentes tipos de chocolate é a mesma nas diferentes marcas, o que varia é a proporção dos ingredientes. Seus aromas, sabor e qualidade estão também diretamente relacionados com o meio ambiente e a qualidade dos solos onde estão plantados, que conferem a cada um deles uma identidade diferente e única.
